电话
021-96210079
许多餐饮品牌看起来生意很好，门店也经常能够看到门口在排队，在外人看起来可能很赚钱，但月末一算，发现也没有赚几多钱，最终就是为房东，为员工打工了。尤其是餐饮行业“三高一低”的情况下，情势越发的严重。为什么门店看起来生意火爆，整个品牌价值的塑造，主顾的体验感设计的也很好，为什么还是做不起来呢？ 餐饮筹谋专家张金石认为其基础原因就在于你的内部运营效率很是的低，你的客群结构没有想清楚，导致你的产物结构，价钱结构，空间结构也就不清晰。接下来分享的这篇文章，能资助你思考清楚自己的成本结构，团队结构，业务结构，希望餐饮人别再算糊涂账了。
开餐厅不掌握这3个数据，生意再好也不挣钱！好比说你选址在购物中心里，但你的订价却是很自制，那你再怎么做也很难维持下去，因为购物中心的房租很高，你订价低了，生意再怎么好，你肯定也赚不了几多，最终就是为房东，为员工打工了。好比说我们有一个客户，30多家的连锁店，曾经有一个店开在万达里，但由于主顾对这个品牌的认知就是低价的品牌，价钱无法提高太多，因为价钱提高，主顾就跑了。
所以，这个店开在万达里，虽然生意也是很好，可是就是不赚钱，原因就是客单价低，租金高，无法支撑成本结构，而价钱一旦提高主顾就跑了，所以最终还是闭店了事。再好比说你的客群结构是两小我私家消费为主的情况下，你的门店空间结构却设置了一大堆的四人桌，甚至是四人以上的桌子，导致空间资源的极大浪费了。最终导致营收始终上不去，而你不关注这些，而总是认为是客流量不足，拼命的搞运动促销，有用吗？ 还好比说如果你是快餐，你的客单价不高，主顾群体的消费岑岭期在中午两小时，这个时候你提供了很是好的体验，主顾整体满足度也很高，可是你就是难以赚到。
因为快餐讲求的是效率，讲求的是在岑岭期的高翻台率，而你提供了极致的服务体验，主顾一吃就是半个小时，一个小时，你说你怎么可能赚钱？ 那么，门店内部运营效率包罗哪些方面呢？如何提高运营效率呢？ 权衡内部运营效率有下面这三个变量：坪效、人效、品效。许多人可能都说，这些因素我知道啊，但这些是谋划的效果，是谋划结果的评判指标，但详细怎么做呢？ 在分析如何提高这三个指标之前，我们要先相识一个公式：营业纯利=主顾量*客单价*毛利率-成本 影响坪效的因素包罗主顾接待量，客单价另有餐厅面积；影响人效的因素包罗产物成本（毛利率），人力成本，租金成本等；影响品效的因素包罗产物结构（引流品，利润品，形象品），门店爆品，产物分类，各分类主推品，各分类的相关性。这里的人效盘算公式是：月净利润人效=月净利润额÷1/2（月初人工+月末人工）品效是：月营业额÷菜品总量 坪效，人效，品效是权衡谋划结果的指标。
坪效的背后是产物结构，价钱结构，空间结构的优化；人效的背后是成本结构，团队结构，业务结构的优化；品效的背后是坪效和人效的优化。而这些结构都清晰以后，才有品牌门店盈利模型的构建，品牌才有可扩张，可复制的到店盈利模式简直立。
高坪效：流程化围绕主顾五个就餐触点，12个方法提高流程效率权衡餐厅结果的三个因素是坪效，人效，品效。我们就讲讲如何提高坪效，而提高坪效的因素有翻台率，餐厅面积，客单价等。我们先着重来讲讲如何提高翻台率。两个相同品类，面积，客单价都差不多的餐厅，如果在翻台率上有区别，这两个餐厅的营收是完全差别的。
提高翻台率主要围绕主顾在“侯餐，点餐，出餐，就餐，收餐”五个环节梳理出尺度化的流程，进而提高整体的就餐效率。这里我围绕主顾五个就餐的触点，整理出12条提高流程效率的方法。一，侯餐1，让门口排队的主顾先行点餐，淘汰入桌后的决议时间；2，设置限量供应的菜品，让主顾提前到餐厅就餐，淘汰排队人数（限量供应的菜品能够获得主顾的青睐）；3，让主顾乐意等位，制止客人的流失，提供增值的服务，海底捞就是做的很到位（数据统计讲明快餐的客群等位时间不要凌驾30分钟） 二，点餐4，菜单设计上，设置必点招牌菜，淘汰主顾选择时间；5，菜单设计主次明白，吃点菜一目了然，淘汰主顾决议时间；6，庞大菜品，实时感知客人烹饪时间（既能淘汰就餐时间，还能显示服务良好）；7，自助点餐，提高下单效率，几十人同时下单，后厨出品效率高； 三，出餐8，使用叫号系统，发动主顾自助取餐，提高上菜效率（岑岭期时，服务员的传菜很难保证实时上菜）；9，删去制作工艺庞大的菜品 四，就餐10，盘子大就收快点，盘子小就收慢点（表示主顾吃的多，不要停留了）11，餐厅内硬座>软座>沙发，不要让主顾坐得太舒服，同时店内音乐的选择也可以影响主顾的就餐节奏； 五，收餐12，主顾买单后，若没有立刻离去，可征询客人的意见，先清收台面（一般情况下，主顾也就走了）。西贝有4个“一分钟”的准则，1分钟带客入座，1分钟恢复台面，1分钟传菜，1分钟收餐响应。
这一切都是规范化流程尺度，目的就是为了提高翻台率。正餐，快餐，特色餐饮的品类差别，客群差别，也就没有统一的流程，但都要有自己的流程化，尺度化的就餐效率。翻台率的最终目的还是为了提高效率，从而提高营业额。高坪效：设计出高使用率的餐位组合，提高营业额 提高坪效，就要提高翻台率，但翻台率对于快餐等品类还不够准确的反映效率的极致使用。
好比说你有25个桌子，每个桌子四个餐位，100个餐位。现在天天有200人进店消费，理论上只需要50个桌子就可以，50*4=200嘛。这时候翻台率是（50-25）/25=1 也就是翻台1次，翻台率为100%。
但实际上，不行能每个桌子都是坐满四小我私家的，假设每个桌子都是2小我私家，200/2=100，也就是一共要用到100张桌子。（100-25）/25=3，也就是翻台3次，翻台率为300%。你看到了，进店人数都是200人，但翻台率是纷歧样的，一个是100%，一个是300%，如果这时候你用翻台率来权衡餐厅的效率，就会发现这是禁绝确的。
因为你的营业额并没有提高啊，你的坪效也没提高啊，你赚的钱都是一样的。所以，单纯来看翻台率的数据是禁绝确的。那么，这里就要说到了，为什么同样的消费人群，翻台率会是纷歧样呢？ 因为你的空间结构没有设计好，你的餐位设计对于你的客群来说是不匹配的，大多数餐位都被浪费了。
坪效是权衡就餐区和厨房区的结构结构，而餐位的使用才是空间结构优化的焦点要点。翻台率不能完全反映餐厅门店的谋划结果，纵然翻台率高，也纷歧定坪效高，因为你的餐位组合有问题。
那么，应该怎么设计出高使用率的餐位组合呢？ 首先，我们要相识消费者，我们的要去判断我们的主顾就餐人群的特点。是男的多，还是女的多，老人多还是小孩多，最主要的是要判断一小我私家来吃的多，还是两小我私家，四小我私家，六小我私家以上的人更多。那么，有人可能要问了，我是新建立的品牌，这些消费者信息怎么可能知道呢？ 最简朴的措施是去调研竞争对手的消费者习性，除非说你的产物是唯一无二的，绝对创新的，否则你都可以找到相似的竞争对手作为调研的工具。
或许相识主顾的消费属性后，我们就可以更科学的设计高使用率的餐位组合，提高我们的空间结构效率。以一家中餐厅的数据来举例：总餐位数为60，2人用餐的主顾占62%，4人用餐的主顾占31%，6人以上用餐的主顾占7%，（餐厅用餐人数大多用偶数做标志，好比3人餐计入4人餐，5人餐计入6人餐）。好了，知道这个情况后，我们首先要盘算出平均用餐组合人数。
凭据用餐人数组合及其所占的比例，我们用加权平均的方法，算出平均用餐人数组合：2*62%=1.244*31%=1.246*7%=0.421.24+1.24+0.42=2.9 餐厅应设计的餐桌总数为：餐位数/平均用餐组合，即：60/2.9=20.68。餐厅的最佳餐位组合为：餐桌总数*各用餐人数人数组合的占比，即：20.68*62%（2人桌）=12.82（张）20.68*31%（4人桌）=6.41（张）20.68*7%（6人桌）=1.44（张） 也就是说餐厅最佳的餐桌组合为：2人桌为:12.82桌4人桌为:6.41桌6人桌为:1.44桌 只有这样设计的餐桌组合，才最能提高餐桌的使用率，也是最好的空间结构组合。高人效：降本增效前厅去服务化、后厨高效化 除了坪效后，也得要提高人效，人效涉及人力成本，食材成本，如何降本提效是关键。
从两个角度给大家分析 1.前厅“去服务化” 后厨“高效化” 如果从数据来看，2019年中国餐饮的规模突破4.6万亿元。但近两年，餐厅的平均寿命已经缩短到了508天。
许多人吐槽餐饮是极庞大的工程：满身是宝、满身是洞，但稍不留心就会利润尽失。餐饮行业高速增长时期的生长特征其实是以时间换空间，用规模换效益，是野蛮的粗放增长，存在较大冗余和内讧。但当餐饮增速降下来之后，成本与效率就相当突出，也会成为企业生长的绊脚石，这就让一些餐饮人感受到了一些寒意。餐厅提升效率，还要从坪效层面举行改良升级，实现前厅“去服务化”，后厨“高效化”。
好比，有的餐厅不接受现金收银，通过手机点餐、智能柜取餐、餐盘接纳柜等设置，前厅基本不配备服务员，从而节约了前厅的人力成本，增加了堂食面积。除了前厅，后厨通过动线革新，将设备、工器具、食品包材的定位合理设计，以保证生产历程步数最少，操作最利便，效率最高。从而到达，岑岭期外卖出餐时间由2-3分钟缩减至95.5秒，出餐效率提升显著。
这种的淘汰前厅服务人员一般用在快餐行业比力多，好比说现炒快餐等就是这样设计的。像注重体验的正餐也很难通过淘汰员工来降本提效，否则主顾体验差，就得不偿失了。2. 灵活用工 据统计，一线都会的下层服务员的收入在3500-5000元之间，大多是包食宿，从净收入的角度看，服务员的收入比一些刚结业的白领都高； 服务员的食宿用度，也都要由餐饮企业负担，不停上涨的人为和房租成本，也给餐饮企业带来了压力。
而灵活用工模式省去了房租、保险等硬性成本，而且可以根据餐厅的实际需求举行人员增减。因此，当餐厅可凭据生意的峰谷来支付员工人为，无需支付传统模式下员工闲置时间的人为时，便大大降低了餐饮企业的用工成本。但灵活用工也得分品类，高度尺度化的餐饮品类比力好用，比力重体验的餐饮品类其实也未必好。
高品效：精简菜品掌握“科学减菜六维公式” 上面都在围绕坪效和人效讲，这两个很重要，另有一个很重要的是品效。品效往往没有被重视，品效指的是每个菜品所孝敬的营业额。
如果你的菜品中有许多品效很低的菜品，也就审视一下你的产物结构合不合理了。如何提高品效，简朴的讲就是四个字：精简菜品。只有精简到合理的菜品结构，才气够有很好的品效。
巴奴毛肚暖锅由原来的150多道菜精简到50多道菜；西贝更夸张，从一百多道菜直接砍到33道菜；太二酸菜鱼除了酸菜鱼以外，只有23道菜品，可以说是极端精简了。许多餐饮老板看到别人精简菜品后，也想着减菜品，但许多老板却是不得要领，因为精简菜品也是有方法的，不是随便就减菜品。那么，精简菜品最焦点的两个数据就是点击率和利润率。
我们看下面这个图，这是一个波士顿矩阵图。左边代表着点击率，右边代表着利润率； 点击率高，利润率也高，就是我们的焦点产物； 点击率高，利润率低的产物可以作为我们的引流产物，但在菜单上出现时，不要作为主推，放在角落里。
因为点击率高，说明主顾喜欢，但利润低，我们赚不到什么利润。但你直接撤掉，老主顾肯定就不兴奋了，所以这样的菜品不需要放在显眼的地方，但也不用撤掉。而点击率低，利润率高的产物，我们反而要把他作为突出的产物来宣传，在菜单出现上，要有重点的突出，一眼让主顾注意到，这可以作为我们的利润品。
最后，就是点击率低，利润也低的产物就要直接砍掉了，既不赚钱也不能引流，就是品效不高的菜品了。1. 精简菜品的两个参考纬度：点击率和利润率 精简菜品的两个参考纬度，划分是点击率和利润率，这两个确实是最焦点的两点。但精简菜品另有其他的一些要素，也是需要思量的，总结起来共有六点：1，销量（点击率）2，利润（利润率）3，尺度化水平4，人力成本5，出品时间6，保管水平 从消费者的角度来说，菜品越多，选择起来就越难题，间接影响翻台率和体验感。
所以，学会聚焦、做减法很重要，哪些菜应该删，哪些菜应该调整和优化就是门学问了。2. “科学减菜六维公式”这里分享下“科学减菜六维公式”，即以销量（点击率）、尺度化水平、人力成本、食材成本（利润）、出品时间和保管水平为打分项，划分给每一道菜品打分，最后算出平均分，低于平均分的菜品则可思量淘汰。
举个例子，假设你是做湘菜的，店里较为热销的辣椒炒肉为例，这道菜卖得最好，销量打10分可尺度化水平打8分人力成本打8分食材成本打9分出品因为时间较长所以打7分保管比力简朴打10分 最后算出的平均分是8.7分。所以，这就是科学的减菜公式，如果没有科学的规则，精简菜品之后可能起不到产物聚焦、成本降低降低，提高效率的作用，反而可能导致营业额的下降。不外，减菜还是要审慎！总结： 最后总结一下，餐饮营销的本质是对外求价值认知，对内求运行效率。要提高坪效、人效、品效，注意以下几点：1，围绕主顾五个就餐的触点，整理出12条提高流程效率的方法2，合理餐桌组合，才最能提高餐桌的使用率。
3，人效的提高要焦点是降本增效，前厅去服务化、后厨高效化4，精简菜品的两个维度：点击率和利润率5，精简菜品要灵活运用“科学减菜六维公式”泉源：营销学习社作者：吾老湿。
本文来源：盈禾体育-www.topwinedu.com
