2021年,8大趋势带来小店创业黄金时代

发布时间:2022-03-29 00:25 阅读次数:
本文摘要:这是由 龚伟 创作的第 145 篇原创文章经常有人问我什么时候开店时机最好?套用一句老话往返答,开一家店最好的时间有两个:一个是十年前,一个是现在。做过餐饮的人都有一个感慨,生意越来越欠好做。 十年前开店,不管卖什么,只要有个好位置,或许率就能赚到钱。那时市场上好产物少,稍微做得好一点就能赢得主顾喜爱,店面装修不用投入太大,人也好招,各处都是服务员。现在开店,位置要好,产物要好,情况要好,服务要好。 仅仅做好还不行,还得做出差异化。

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这是由 龚伟 创作的第 145 篇原创文章经常有人问我什么时候开店时机最好?套用一句老话往返答,开一家店最好的时间有两个:一个是十年前,一个是现在。做过餐饮的人都有一个感慨,生意越来越欠好做。

十年前开店,不管卖什么,只要有个好位置,或许率就能赚到钱。那时市场上好产物少,稍微做得好一点就能赢得主顾喜爱,店面装修不用投入太大,人也好招,各处都是服务员。现在开店,位置要好,产物要好,情况要好,服务要好。

仅仅做好还不行,还得做出差异化。现在做餐饮入行的门槛低了,可是竞争的门槛却越来越高,没点文化不懂点技巧,生意很难做好。

都说餐饮越来越难做,可是有一个现象不能忽视,那就是消费者的消费需求并没有萎缩,消费市场依然在增长。变化的只是消费的场景,消费者的消费理念及消费方式。我认识的西安的好几个连锁餐饮品牌,今年都在忙着关店,不停的收缩市场。

从全国来看,海底捞,西贝这些品牌都没有了往日的火爆。不外凡事都有两面性,连锁品牌关店和收缩市场的另一面,是他们加速结构短平快的小餐饮项目:海底捞从去年到今年,一气推出了涝派有面儿、十八汆、饭饭林、秦小贤、佰麸私房面、新秦派,乔乔的粉,孟小将,骆大嫂等九个子品牌。

这其中有卖面的涝派有面儿、十八汆、佰麸私房面、新秦派,有卖米线的秦小贤和孟小将,有卖盖浇饭的饭饭林,有卖土豆粉的乔乔的粉,另有卖水饺的骆大嫂,基本上笼罩了大部门的小吃快餐品类。中餐巨头西贝也在不停实验快餐项目,从西贝燕麦面、麦香村、超级肉夹馍、西贝酸奶屋、弓长张再到现在的贾国龙功夫菜,西贝也是在快餐的赛道上越挫越勇,屡败屡战。除了餐饮巨头之外,许多一线餐饮品牌都在结构短平快的小品牌,前边我提到的西安的几个连锁品牌,都在发力子品牌,打造小而美的小店模型。

这些小店项目都有几个配合特征,投资小、产物线短、尺度化水平高、出餐效率高,人工少,所以一经推出就能快速复制,迅速占领市场。我们看着这些大品牌在不停关店,实际上更准确的说应该是在拆店,原来一个大店投入的人力物力财力,现在可以很轻松的开好几家小店。

小店模型是餐饮行业这几年一直在讨论的一个话题,小而美对应大而全,是和传统的大型中餐及快餐店相对应的一种模式。许多关注了我朋侪圈的朋侪应该都知道,我们团队今年也在做一个实验性的团餐项目,我们在高校餐厅里打造了一个档口店模型——盛滋味鸡扒饭,现在推出了几家样板店,四小我私家的档口能做到月营业额28-30万,整体还算不错,收益凌驾了许多投资过百万的中餐店,而我们一个档口的投资不外五六万。许多朋侪问我这个项目乐成的原因,我以为最大的原因应该是风口和趋势。

为什么说小而美的小店模式是2021年新的趋势和风口,我说说我的几点视察和感悟:1“杂货店”到“专卖店”是产物进化的一定消费升级的前提是商品的繁荣带来的物质过剩。当消费者面临更多选择的可能性时,选择依据就成了品牌,在品牌过剩的时代,消费者能选择的就是专家型品牌。

什么是专家型品牌,借用定位理论的解释就是,品牌是品类及其特性的代表。通俗点说就是只有将一个产物做到最好,才有可能让消费者记着你。专卖店的降生就是杂货店生长的产物。

杂货店以产物又多又全吸引人,因为总能找到让主顾满足的。专卖店则是给主顾最好的,让主顾在能讲求的时候绝对不迁就。小店模式是对大店的延伸,因为一个啥都有的店面很难让主顾相信自己每个产物都是最好的。

即便整日说着“道道都好吃”的西贝,在做产物宣传的时候也会有偏重点,而不是面面俱到。在现实场景中,消费者想吃某一个产物的时候,首先会找这个产物做的最好的店,而不是找产物内容最全的店。正如前文说的,在能够讲求的时候,消费者是绝对不愿意迁就的。2产物销售从线上开始,而不是线下从杂货店到专卖店,本质上是产物预售场景的变化。

以前消费者只有去了店里才知道店里有啥,对照菜单才气从中选择自己想吃的,为了保证进来的主顾都能选到自己满足的产物,商家只能努力将菜单做厚,产物做多,产物富厚了才气满足差别主顾的差别需求。如今消费者在去店里之前早已在网上做过了筛选,想吃鸡扒饭的绝对不会去找米线店,那么卖鸡扒饭的商家就没有须要将米线写上菜单,去迎合来卖鸡扒饭的店里吃米线的这种小概率主顾需求。线上直播,点评,以及种种自媒体平台的流传和推荐都是产物的预售平台,它们让主顾在消费之前已经完成了产物的心智预售。那么商家需要做的就是做好产物吸引潜在客户的注意,而不是去推测谁会来自己店里吃什么。

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大而全就是对资源和精神的浪费,聚焦才气降低成本,提高焦点产物的竞争力。所以小店模式更适合单品突破,塑造单一产物的认知,满足细分领域里的主顾需求。3投大店到投小店,是投资思维的进化从投资角度来讲,有履历的投资人都知作别不能把鸡蛋放在一个篮子里。

花三五十万开一家大店,乐成的概率或许50%,甚至会更低。用同样的钱去开四五家小店,每家店的乐成概率都有50%,那么整体下来乐成的概率是远大于50%的。

所以相对来讲,投资小店是风险更小收益更持久的选择。在市场稳定的情况下,大店属于优质投资,因为只要过了投资平衡点以后,收益会很是丰盛。

可是在市场不稳定的时候,谁都不知道未来三五年市场会怎么样,大投资无疑是一场冒险。而且现在的餐饮市场,闭店率高达70-80%,在这种情况下,投资更需要审慎。我最近老跟朋侪开顽笑说,2021年我对餐饮行业最大的孝敬,就是劝了不少人别开店,要开也别开大店。在市场不够稳定的情况下,开小店无疑是最佳的投资计谋,因为投资小,回本周期短,从恒久来看,收益反而是最高的。

餐饮创业要坚持恒久主义,不能抱着短期的投机心理。4消费生活圈越来越小上边提到了市场不稳定,影响市场不稳定的因素,除了疫情影响这样的突发因素之外,更多的来自市场情况的变化和消费者生活习惯的变化。

首先是市场情况变化。都会生长,商圈演变,让诸如钟楼大雁塔这样的超级商圈失去了昔日的魅力,以前消费者想要出去逛街购物,可能要出门坐车去钟楼去大雁塔去小寨,现在家门口可能就有个新的商场,所有的需求都可以就近解决了。消费者的生活半径越来越小,与之对应的就是店面的吸客规模也越来越小,以前一家门店能吸引周遭几公里的客流,现在可能只能影响到周边一公里不到的规模。客流淘汰会让大店的生存越发艰难,开小店反而会活的越发滋润。

其次是消费场景的变化。以前主顾用饭只能选择去餐厅,现在可以点外卖,可以在便利店买速食类产物,也可以在超市买种种利便锅,另有盒马及各种的食材超市……总之,消费场景越来越多了,在家,在办公室,在超市,便利店,咖啡馆……任何一个地方都可以解决一顿饭的需求,所以餐厅只是消费者消费场景中的一个。这个时候,开店的商家要解决的就不是单纯的用饭问题,而是主顾的社交问题。

比起用饭,和谁吃,在哪吃要比吃什么更重要。因此每一个线下店面的存在都是在为周边一个特定的人群服务,和这些人建设链接,解决他们围绕用饭而发生的问题才是一家店面的使命感。

从这一点来说,小店比大店更具有灵活性,更容易适应庞大市场的变化。通过精准定位,用精准的产物吸引周边特定的人群,就是小店模式的精髓。

一个店影响周边一公里,通过快速布店,形成一个具有协同性的网络,最终到达全区域的精准笼罩,这就是小店创业的最佳盈利模式。5疫情让消费越发理性化许多人说疫情影响了市场的生长,实际上需求并没有淘汰,没有哪小我私家因为疫情的影响选择不用饭了,只是用饭的方式和消费的理念变了。

首先,疫情让许多人收入骤减,原来天天吃大餐,现在可能更多的时候吃盒饭。其次,许多公司原来可能应酬许多,每月聚会,季度聚会,年底总结,疫情后这样可能都取消了,许多业务都通过线上相同交流,线下的应酬也少了,这对于主打聚会商务宴请的正餐酒楼宴请类的餐饮店来讲,无疑是雪上加霜。

我们仔细视察就会发现,从14年的非典到20年的新冠,每次大的疫情竣事,高端餐饮都市迎来一轮大洗牌。因此,疫情让人不是不用饭,而是越发理性的用饭。小而美的店面,能提供洁净卫生又鲜味的美食,比起其他五花八门花里胡哨的店面更具吸引力。

好比我们今年做的高校团餐项目,为什么生意火爆,另有很大一部门原因是学校克制学生出校门,克制学生点外卖,这样的限制自然造就了校园餐饮市场的火爆。在疫情影响下,小店小产物更容易满足消费者的需求,成为消费的主流选择。高频低消费,具有更强劲的生命力。

6产物尺度化是解决高人工成本的一定中餐尺度化问题一直是影响中餐生长的重要因素。餐饮三高一低中,最重要的就是高人工成本。许多做传统餐饮的老板都有一个苦恼,就是生意都完全依赖厨师,好厨师成本也高,厨师不换利润减半,厨师不干全都玩蛋。

小吃快餐利润原来就低,许多店都老板还没员工赚得多,只管如此,人还是越来越难招,尤其是懂技术的更难招。在这种情况下,产物尺度化就成相识决问题的关键。

尺度化带来的利益有三:一是降低产物成本,解决了高成本的问题,二是解决了产物口胃尺度化的问题,三是解决了人工成本高的问题。这些都是餐饮行业的痛点问题,这些问题的解决让开店变得更简朴,不需要太大资金投入,不需要太高的技术成本,普通的创业者也只要选对了品牌,选对了模式,就可以轻松又有一家自己的店。许多人可能会说加盟品牌提供的尺度化产物显着要比自己做的贵。

如果泛起这种情况,原因可能有两种:一是老板只单纯算了原质料成本,没有思量产物加工所需的人工水电园地租金等用度,第二种原因可能就是你遇到了快招品牌,钱都让加盟公司给赚了。所以选择加盟有最重要一点就是看公司规模,如何分辨连锁品牌的实力我在之前的文章里讲过,这里就不多说,其中最重要的一点就是看公司有没有规模化带来的品牌优势和产物成本优势,如果没有这一点,说的再好都是假的。

7精准定位是品牌生长的必修课前边说过消费者不要大而全,而是小而精,小而精的焦点就是精准定位。我们可以看到在海底捞的九个子品牌中,做面食的就有三四个,原因就是定位差别。每一个产物,都只能满足一部人的需求,那么针对差别群体的消费差异,做出差别的品牌,形制品牌矩阵,这就是新市场情况中的品牌计谋。在现在的市场情况中,别指望做一个品牌能满足所有人的需求,只要能满足一部门焦点人群的需求就够了。

商家要做的就是精准定位,找到自己的焦点群体的焦点痛点,然后满足他们的焦点需求就够了。关于定位,我专门做了一个《餐饮六大定位》的课程,有兴趣的朋侪可以看看。在未来,所有的品牌都是小众品牌,能够洞察小众需求,通过小众品牌实现对公共消费群体的笼罩的公司,会成为行业的主流。

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所以,在未来的餐饮市场上,可能没有公共品牌,可是有普通化的公司。8合资模式是招聘模式的终结者做餐饮最焦点的因素是人。

传统餐饮模式的焦点是雇佣制,雇佣制能够得以延续的前提有三:一是餐饮开店门槛高。少则三五十万,多则上百万,大部门人都很难一下拿出这么多钱来,乞贷贷款也都不容易。所以许多人入行的第一选择是先打工赚钱。二是产物技术门槛高。

以前餐饮还盛行师徒制,一个学徒得学习多年才气掌勺,想开一个店还获得处拜师学艺,先掌握一技之长。三是低学历人群广泛。在70/80年月群体中,许多人初中结业就步入社会,这些没学历没知识的年轻人只能选择从最简朴最底层的事情做起,在餐饮店做服务员算是能 吃饱饭,保证较高的收入的最佳选择之一。四是就业渠道窄。

在前些年互联网还没有如今这么蓬勃的时候,许多年轻人现在比力盛行的职业,诸如主播,电商,微商等都是没有的,所以在餐饮店打工成了许多人最佳的职业选择。如今年轻人可以赚钱的渠道越来越多,餐饮就成了最不被待见的职业了。因为创业门槛越来越低,年轻人职业选择越来越多,所以招人成了餐饮行业最头疼的问题。许多连锁企业都在搞师徒制,合资制,努力将员工生长成为利益配合体,一来更好的留人,二来更好的引发员工努力性。

在公共创业的浪潮下,合资模式也更切合如今的市场生长。小店小投资,每一个创业者都可以自己当老板,每一个到场者都可以成为店面的合资人,有苦一起吃,有钱一起赚,这才是小店创业的最大魅力。更多原创文章:“好主顾”与“坏主顾”:一个面馆的服务思考菜单诊断、计划设计及赢利菜单打造9步心法深度解读2020餐饮行业深度陈诉餐饮人,要警惕这四种“自以为是”堂食餐饮店与纯外卖店运营的焦点差异。


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